Uploaded June 2026 | Updated September 2026, 10 hours ago
Surf und Turf vom Hirschrücken mit Süßkartoffel und Jus
Jus /Glace Grundrezept
1kg Wild Fleischknochen
250g Parüren vom Fleisch zuputzen
1 Suppen Bouquet
1/8 l Rotwein oder Portwein
Tomatenmark, Wacholder, Lorbeer, Thymian, Rosmarin,
Die Kochen und Parüren für ca. 1 Stunde im Rohr bei 190C° in einem tiefen Blech gut Rösten und Braten lassen. Suppengemüse waschen und gleichmäßig schneiden (Schale kann draufbleiben) und in einem großzügigen Topf mit etwas Fett oder Öl ordentlich anbraten sollte allerdings nicht verbrennen! Danach die Knochen nochmal mitrösten, mit einem kleinen TL Tomatenmark und dem Rotwein ablöschen, mit Wasser auffüllen und die restlichen Zutaten hinzugeben. Der Jus sollte min. 3-6 Stunden köcheln. Am besten wäre auch über Nacht ziehen lassen, immer wieder mit etwas Wasser aufgießen. Besser wäre sogar ungesalzener Rinder- oder Hühnerfond. Danach abseihen und weiter kochen bis der Jus eine sämige Konsistenz entwickelt. Je weiter der Jus reduziert wird desto besser das Ergebnis.
800g Hirschrücken
Salz, Pfeffer
8 Stk. Jakobsmuscheln
Fett zum braten
Kräuter zum rasten
Den Hirschrücken scharf gleichmäßig anbraten auf ein paar Zweigen Kräuter im Rohr bei 80C ca 15-20 min rasten lassen. Kerntemperatur 53-56C. Danach gleich die Jakobsmuscheln in der Selben Pfanne anbraten und ebenso für ca 5 min Mitrasten lassen.
1 Süsskartoffel
Gemüse nach Saison
Butter
Salz, Zucker. Pfeffer,
Das Gemüse in kleine Würfel schneiden. Ab besten gleich nach den Jakobsmuscheln In der Pfanne leicht glasieren und weichrösten.
Vor dem Anrichten nochmals nachschmecken und evtl. mit Butter und Kräuter verfeinern.
Mit Jus beim Anrichten verfeinern.
Surf und Turf vom Hirschrücken mit Süßkartoffel und Jus
Jus /Glace Grundrezept
1kg Wild Fleischknochen
250g Parüren vom Fleisch zuputzen
1 Suppen Bouquet
1/8 l Rotwein oder Portwein
Tomatenmark, Wacholder, Lorbeer, Thymian, Rosmarin,
Die Kochen und Parüren für ca. 1 Stunde im Rohr bei 190C° in einem tiefen Blech gut Rösten und Braten lassen. Suppengemüse waschen und gleichmäßig schneiden (Schale kann draufbleiben) und in einem großzügigen Topf mit etwas Fett oder Öl ordentlich anbraten sollte allerdings nicht verbrennen! Danach die Knochen nochmal mitrösten, mit einem kleinen TL Tomatenmark und dem Rotwein ablöschen, mit Wasser auffüllen und die restlichen Zutaten hinzugeben. Der Jus sollte min. 3-6 Stunden köcheln. Am besten wäre auch über Nacht ziehen lassen, immer wieder mit etwas Wasser aufgießen. Besser wäre sogar ungesalzener Rinder- oder Hühnerfond. Danach abseihen und weiter kochen bis der Jus eine sämige Konsistenz entwickelt. Je weiter der Jus reduziert wird desto besser das Ergebnis.
800g Hirschrücken
Salz, Pfeffer
8 Stk. Jakobsmuscheln
Fett zum braten
Kräuter zum rasten
Den Hirschrücken scharf gleichmäßig anbraten auf ein paar Zweigen Kräuter im Rohr bei 80C ca 15-20 min rasten lassen. Kerntemperatur 53-56C. Danach gleich die Jakobsmuscheln in der Selben Pfanne anbraten und ebenso für ca 5 min Mitrasten lassen.
1 Süsskartoffel
Gemüse nach Saison
Butter
Salz, Zucker. Pfeffer,
Das Gemüse in kleine Würfel schneiden. Ab besten gleich nach den Jakobsmuscheln In der Pfanne leicht glasieren und weichrösten.
Vor dem Anrichten nochmals nachschmecken und evtl. mit Butter und Kräuter verfeinern.
Mit Jus beim Anrichten verfeinern.
