Ikejime : Traitement du poisson à la japonaise Sébastien BRUNET 2016-12-10 | Abattage et mortification du poisson selon la technique japonaise : Neutralisation du réseau nerveux, extraction du sang, destruction de la moelle épinière.Ce traitement permet d'évacuer les toxines du poisson, évite son goût métallique, permet une meilleure conservation et une meilleure tenue des chairs, et autorise un travail de mortification similaire au rassissement des viandes.Méthode employée par quelques grands chefs français du littoral breton.
court bouillon pour gros poissons Sébastien BRUNET 2017-03-28 | Réaliser un court-bouillon pour gros poissons.
Aspics : oeufs en gelée Sébastien BRUNET 2017-03-28 | Réaliser des aspics. L'exemple des oeufs en gelée.
Beurre danchois : les beurres composés Sébastien BRUNET 2017-03-28 | Réaliser un beurre composé à base d'anchois.
Sauce bolognaise par Pierre Dominique Cécillon pour Larousse Cuisine Sébastien BRUNET 2017-03-28 | Comment réaliser une sauce bolonaise.
Sauce hollandaise par Pierre Dominique Cécillon pour Larousse Cuisine Sébastien BRUNET 2017-03-28 | Comment réaliser une sauce hollandaise. Les sauces émulsionnées stables.
Sauce Béchamel et sauce Mornay par Pierre Dominique Cécillon pour Larousse Cuisine Sébastien BRUNET 2017-03-28 | Réaliser une sauce béchamel et une Mornay. Attention, il manque dans la vidéo un ingrédient à la Mornay : l'emmental haché !
Le Beurre Blanc par Pierre Dominique Cécillon pour Larousse Cuisine Sébastien BRUNET 2017-03-28 | Réaliser un beurre blanc.
Technique de cuisine pour lier une sauce Sébastien BRUNET 2017-03-28 | technique de cuisine pour lier une sauce.
potager du restaurant le cocon Sébastien BRUNET 2017-03-28 | Comment un restaurant intègre à son économie, la production de légumes de son propre potager.
Cuire et décortiquer un homard Sébastien BRUNET 2017-03-28 | Méthode pour cuire un homard au court bouillon, et le décortiquer.
Jus dagneau en flocons Sébastien BRUNET 2017-03-28 | comment réaliser un fond de base à l'aide des produits de l'industrie alimentaire, les PCEA.
Réaliser un jus corsé Sébastien BRUNET 2017-03-28 | Réalisation d'un jus corsé par brunissement et réduction, sur une base de tendron de veau.
pocher blanquette de veau Sébastien BRUNET 2017-02-07 | Pocher dans un liquide départ à froid. La blanquette en exemple.
griller poisson épais Sébastien BRUNET 2017-02-07 | Les techniques de cuisson au grill d'un poisson entier.
Façonner pocher des quenelles Sébastien BRUNET 2017-01-31 | Pocher à chaud et façonner des quenelles.
CUISINE DE CHEF : la science des saveurs Sébastien BRUNET 2017-01-17 | Un condensé d'infos sur : les saveurs fondamentales, les choix dans les modes de cuissons, la perception des saveurs,...
Préparer et cuisiner le poisson au Japon Sébastien BRUNET 2016-12-28 | Le marché aux poissons de Tsukiji, à Tokyo, nous propose un tour d'horizon des préparations et des transformations de poissons au Japon : La criée du thon, l'ikejime, les transformations salées, fumées et séchées, les modes de conservation au miso et au vinaigre de riz du saumon, de la sériole, le traitement particulier de la bonite (katsuo-bushi),...
Desossage cuisse de boeuf spécial apprentis Sébastien BRUNET 2016-12-17 | Les techniques professionnelles pour désosser une cuisse de boeuf. Les différentes découpes, les différentes parties et leurs particularités anatomiques.
Charcuterie AOC Corse Sébastien BRUNET 2016-12-10 | Le jambon de montagne AOC de Corse. Respect de la tradition et critères de sélection.
la découpe à la française et le fin gras Mezenc Sébastien BRUNET 2016-12-10 | L'art de la découpe du boeuf à la française, avec comme meilleur produit le boeuf AOC Fin gras du Mézenc.
Découpe de lagneau Sébastien BRUNET 2016-12-10 | La découpe de référence de l'agneau. D'avant à l'arrière : le collier, l'épaule, les côtes découvertes, secondes et premières, la poitrine, la selle, les gigots...
Le Meilleur Poulet Du Monde Sébastien BRUNET 2016-12-10 | Sélection, élevage, engraissement et préparation du poulet de Bresse AOC
Le lièvre à la royale Sébastien BRUNET 2016-12-10 | Farce, désossage, marinade, liaison au sang : les différents traitements techniques d'un grand classique de la cuisine française.
Mariner un gibier Sébastien BRUNET 2016-12-10 | Attendrir, aromatiser et allonger la conservation d'une viande avant cuisson.
La marche en avant Sébastien BRUNET 2016-12-10 | Marche en avant des produits dans une cuisine professionnelle :livraison, déconditionnement, conservation, transformation et distribution.
Le petit matériel N°1 Sébastien BRUNET 2016-12-10 | Présentation du petit matériel professionnel de cuisine.
Sous Vide Supreme Recette de cuisson dagneau Sébastien BRUNET 2016-12-10 | Comment cuire sous-vide. Les avantages de ce type de cuisson mixte.
MICHEL ROTH et les brigades du Ritz Paris Sébastien BRUNET 2016-12-10 | Qu'est-ce qu'une brigade de cuisine ?
La révolution des chefs1 Sébastien BRUNET 2016-12-10 | Les grandes évolutions de la cuisine française au XXème siècle, racontées par les chefs emblématiques.
